Salade de chicorée "Grumolo Rossa" (radicchio)

* CHICORÉE - plante bisannuelle qui, la première année, forme une racine pivotante, et la deuxième année - des pousses de graines et des graines. Elle est relativement peu exigeante en matière de sol et de climat, comme en témoignent ses parents sauvages, que l'on trouve également dans les régions tempérées.
Elle est suffisamment résistante au froid et peut être cultivée partout. Différents sols conviennent, mais avec une bonne perméabilité à l'air et à l'eau, une réaction du sol légèrement acide ou neutre. La zone doit être lumineuse et pourvue d'eau pour l'irrigation. En fonction des conditions météorologiques de l'année dans la zone centrale de la Russie, la chicorée à salade doit être semée du 5 au 20 juin, car 3 à 4 mois suffisent pour former des racines pivotantes normales.
La profondeur, le schéma de semis et les mesures agrotechniques ultérieures pour l'entretien des plantes sont les mêmes que pour les carottes. Pour que les racines pivotantes poussent droites, sans ramifications - celles-ci sont nécessaires pour la plantation en forçage (bien que cela n'affecte pas la qualité des choux forcés), le sol doit être ameubli en profondeur avant le semis et roulé après le semis - pour un meilleur contact des graines avec le sol.
Les pousses pendant la période de formation de la deuxième et troisième vraie feuille doivent être éclaircies à une distance de 4 à 5 cm, laissant 17 à 20 plantes par mètre linéaire dans le rang. Avant le troisième travail entre les rangs après l'éclaircissage des plantes, il est souhaitable de procéder à une fertilisation, à laquelle la chicorée réagit positivement. Les engrais sont appliqués sous irrigation à raison de 10 g de nitrate d'ammonium, 15 g de sulfate de potassium et 25 à 30 g de superphosphate par mètre carré de surface. Ensuite, jusqu'à la récolte, vous pouvez effectuer un ou deux travaux profonds entre les rangs pour détruire les mauvaises herbes et maintenir l'équilibre hydrique et aérique du sol.
Fin septembre-début octobre, avant le gel, les racines pivotantes doivent être déterrées et placées en tas avec les racines vers l'intérieur - pour l'écoulement des substances plastiques des feuilles. Une semaine et demie plus tard, coupez le feuillage à une distance de 1 cm des épaules de la racine pivotante, sans endommager le bourgeon. Les racines pivotantes préparées peuvent être ensablées dans la cave ou, emballées dans des sacs en cellophane, placées dans le réfrigérateur pour le stockage. La température de stockage optimale est de +1+2°C. Avant le stockage, les racines pivotantes doivent être triées par taille et par « ramification ».
Toutes les racines pivotantes conviennent au forçage des choux, mais à la maison, les racines pivotantes gênantes peuvent être utilisées pour faire un substitut de café. Pour ce faire, les racines pivotantes ramifiées doivent être bien lavées, séchées, râpées grossièrement et, étalées sur une plaque à pâtisserie, frites au four, en remuant de temps en temps. La chicorée, devenue brun foncé, sèche et cassante (mais pas brûlée), est placée dans des bocaux avec des couvercles et utilisée pour faire du café : une cuillère à soupe de chicorée est infusée avec une tasse et demie d'eau bouillante, infusée pendant 2 à 3 minutes, filtrée, du sucre et du lait sont ajoutés au goût.
Pour forcer les choux de chicorée, vous pouvez utiliser n'importe quelle pièce où il est possible de maintenir une température constante entre +14+16°C. Le meilleur substrat pour forcer les choux de chicorée est la tourbe semi-décomposée. Le forçage est pratique dans des boîtes en bois de 40 × 80 × 40 cm, tapissées à l'intérieur d'un double film de polyéthylène et remplies de tourbe à moitié, ou dans des seaux émaillés.
Le forçage des choux de chicorée à salade commence dès la première décade de novembre. Les racines pivotantes récoltées sont triées, nettoyées des restes pourris de pétioles, coupées en longueur (environ 12 à 14 cm) et plantées en rangées régulières, presque proches les unes des autres, jusqu'aux épaules dans la tourbe. Ensuite, de l'eau est versée dans la boîte et, après son absorption, de la tourbe meuble est versée jusqu'en haut ou les plantations sont recouvertes d'un matériau opaque, mais perméable à l'air (lutrasil noir, bioplen). De temps en temps, ils regardent dans la boîte pour voir si les petites têtes sont sorties de la tourbe. Lorsqu'elles atteignent une longueur de 15 à 17 cm, ce qui se produit 22 à 25 jours après la plantation, les plantes sont retirées de la tourbe et les têtes sont séparées. Les racines pivotantes régulières et belles, qui ont donné des têtes denses et belles, peuvent être laissées jusqu'au printemps pour le stockage, et en mai, elles peuvent être plantées pour obtenir des graines.
Les têtes fraîches sont collectées, placées dans un sac en polyéthylène et conservées au réfrigérateur. Ils sont utilisés pour préparer des salades et autres plats. Les têtes sèches nettoyées dans l'emballage peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à trois semaines.
Pour un forçage à partir d'une boîte d'une superficie de 1 m2, vous pouvez obtenir de 10 à 15 kg de têtes. Pour une réception de têtes en série, vous pouvez fabriquer plusieurs boîtes ou utiliser des seaux émaillés, en plantant des racines pivotantes après un certain temps. Une température élevée contribue à une repousse plus rapide des têtes, mais elles deviennent en même temps allongées, fines et acquièrent un goût amer.
Les têtes de witloof peuvent être forcées en utilisant l'hydroponie, c'est-à-dire des conteneurs ou des installations avec de l'eau chauffée propre courante. Les produits restent toujours propres, mais le goût du witloof lors du forçage dans la tourbe est nettement meilleur.
Les têtes de witloof sont un produit diététique vraiment délicat. Les feuilles fraîches des têtes contiennent un ensemble de sels minéraux et de vitamines et d'autres substances biologiquement actives si nécessaires en hiver.
Les têtes de witloof peuvent être consommées entières, nettoyées des particules de tourbe et lavées à l'eau, utilisées pour préparer des salades, ce que suggère l'imagination du cuisinier, bouillies et cuites à l'étouffée. Tous les plats qui en sont faits ont un goût piquant particulier. Cependant, le witloof est le plus précieux à l'état frais.

Anglais : Leaf Chicory. Suom. : Salaattisikuri. Sven. : Rosensallat.